Portadores de conocimientos

LOS SECRETOS SUBTERRÁNEOS DEL CURRINCHO

Recorriendo el cantón Junín, parte del panorama son fábricas para el proceso de elaboración del aguardiente: desde que la caña es cortada en un tiempo apropiado, pasando por los pasos de destilación, calentamiento y gradación, hasta el envase final.

La trayectoria del aguardiente de Junín pasó por la época de los estancos, aquellas oficinas estatales establecidas a partir de 1930 para controlar el contrabando del licor en una acción del Estado para obtener recursos y mejorar la econo mía. Hoy, la acción de estancar funciona de otra manera y con otras entidades.

Conocedor profundo de este derivado de la caña de azúcar, es el profesor ya jubilado Oswaldo Cantos Pinargote, quien además es investigador social. Nos recibe, como no podía ser de otra manera, con un aguardiente fino. “Lo acabo de sacar de la tierra, donde ha estado por algunas semanas”.

¿Enterrado? Dice el mito que es para una fermentación controlada porque así se mantiene una temperatura constante y el suelo actúa como aislante natural. Añade el mito que enterrar este tesoro lo protege de la luz y el calor y desarrolla los sabores del licor. Y la verdad sea dicha, en esta práctica hay mucho de tradición y eso no se puede explicar del todo.

Don Oswaldo vuelve a la conversación para contarnos que la primera “borrachera” que se pegó fue cuando era estudiante, en una fábrica a la que había acudido con sus compañeros bajo la tutela del profesor a conocer el proceso del aguardien te. El dueño de la fábrica dijo, medio en broma, medio en serio: “Bríndenles a los chicos. Éramos adolescentes de entre 12 y 14 y solo con probar ya salimos mareados”.

Y, mientras cada miembro del grupo va sirviéndose un traguito, preguntamos cuál es el misterio de enterrar un aguardiente para sacarlo después de un tiempo. Es casi un ritual, porque todo producto viene de la tierra y de alguna manera debe volver a ella. Por eso cuando se saca de la tierra alguna garrafa, el sabor es diferente al que tenía cuando la sepultaron. “Es una delicia” y ofrece otro trago a los presentes.

Manabí ya tiene dos tradiciones en aguardiente, ambas valoradas en el país, ambas con la impronta de la caña dulce que se produce en el microclima de Junín, que ha posicionado a su derivado principal.

La una es una marca comercial que se convirtió en cultural: Caña Manabita. Y la otra una marca cultural que se convirtió en comercial: el currincho. El origen de este nombre es un misterio, aunque hay hipótesis por ahí. Pero más allá de cómo se llame, lo que realmente interesa es la calidad del contenido.

El profesor empina el codo nuevamente y nos dice el tercer “salud”. “Desde épocas de la República, Junín ha sido un emporio de aguardiente, panela y otros derivados. Agua fría, Mocorita, el Milagro, Pechichal tienen grandes fábricas. Solo en Agua fría hay 10 o 15 fábricas”.

En esta parte del relato recuerda que los trapiches eran movidos por acémilas, hasta que llegaron los motores, y que el producto se recogía en toneles de madera, hasta que llegaron los de plástico.

Al referirse a los preparados, comenta que hace 30 años fue muy famoso el Cocoloco. El aguardiente en coco, enterrado por seis meses, salía hecho una delicia.

En este tiempo hay preparados con café, miel y sabores de banana, chocolate, menta, y otros más. Los expenden en casas, bares y otros locales, con gran demanda. El aguardiente se va para todos lados en garrafas, toneles… Y una vez más, lo importante es el contenido.

Vamos por el cuarto trago y el consiguiente “salud” y su memoria va a la época del contrabando de aguardiente: “Los contrabandistas cargaban animales, cargaban botijas elaboradas en caucho sobre una base de tela. A los animales les ponían zapatos para que los guardias confundieran las huellas. Los contrabandistas se las arreglaban para escapar y pasar el producto”.

Debemos continuar la marcha. Y como no hay quinto malo, salimos con el último de la tarde. ¡Salud!

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