
Chumumos
En Salango, el mar cuenta historias a quienes saben escucharlo y Alfredo Pincay, un cocinero de alma y corazón, es uno de ellos. Desde joven, aprendió a amasar el pan junto a su madre, pero fue en el aroma del mar donde encontró su verdadera pasión. El chumumo, un pescado pequeño y humilde conocido también como boquerón, solía ser parte de la dieta de los pescadores. Con los años, se perdió la costumbre, pero Alfredo la puso de vuelta en la mesa en su conocido restaurante, abierto un 24 de diciembre de 1987. Lo llenó de vida con platos criollos, caldos de gallina y sabores del mar. Los boquerones, servidos con patacones al ajillo, recuperaron su lugar en la memoria y el paladar de los comensales para honrar así a la tradición y a su querida amiga Elsita de Guerra, quien le enseñó a darle ese toque diferente a los frutos del mar.
INGREDIENTES (para 4 personas):
- 2 lbs de chumumos
- 150 ml de zumo de limón
- ají de maracuyá al gusto
- 1/2 tza de harina
- 1/4 tza de almidón
- sal, pimienta y ajo al gusto
- aceite vegetal
MODO DE PREPARACIÓN:
Chumumos encurtidos:
- Limpiar muy bien los chumumos y abrirlos a la mitad retirando la espina dorsal y la cabeza.
- Marinar con el zumo de limón, la sal, la pimienta y el ajo fina- mente picado. Reservar durante veinte minutos.
- Finalmente, con la pulpa de maracuyá, preparar un ají al gusto y están listos para servir acompañados con patacones o chifles.
Chumumos fritos:
- Limpiar muy bien los chumumos y abrirlos a la mitad retirando la espina dorsal y la cabeza.
- Sazonar con el limón, la sal, la pimienta y el ajo finamente picado.
- Mezclar el almidón con la harina y empanizar los chumumos.
- Luego, llevar a fritura profunda a 180 °C.
- Retirar cuando estén dorados y crujientes y servir con patacones. Se puede acompañar con mayonesa de cilantro de pozo o chillangua, o aderezo a elección.