
Encocado de chame ahumado
Cuando las albarradas se secaban bajo el implacable sol, en la comunidad Coaque de Pedernales, era tiempo de recolectar chame. Con la tierra agrietada por falta de lluvia, el chame se quedaba atrapado en charcos menguantes y hombres, mujeres y niños salían con canastas y baldes a recogerlo. En los 70, don Alfredo, dueño de una de las albarradas más grandes de la región, decidió romper una de estas, dejando escapar cientos de quintales de camarón y chame al mar. Todo el pueblo estaba en la playa, recogiendo tesoros. Entre ellos, un niño de ocho años, hijo de Alfredo, corría por la arena, gritando que le dejaran los chames machos. Desde ese día, el apodo de “El Chame Macho” quedó para siempre con él.
INGREDIENTES (Para 4 personas):
- 5 chames pequeños
- 1 lb de sal en grano
- 1 cdta de achiote
- 1 tza de vinagre de guineo (revisar receta)
- 2 cocos secos
Para el refrito
- 1 cebolla blanca
- 1 cebolla colorada
- 1 pimiento verde
- 1 diente de ajo
- 1/2 tza de aceite de coco
- 1 cdta de achiote en pasta
- cilantro criollo, cilantro de pozo/chillangua al gusto, pimienta y comino al gusto
MODO DE PREPARACIÓN:
Chame ahumado:
- Limpiar, lavar y secar los chames.
- Abrir por la mitad en forma de mariposa y enjuagarlos con agua y vinagre de guineo.
- Cubrir con sal gruesa y dejarlos reposar durante una hora. Luego, enjuagarlos nuevamente con agua y vinagre de guineo.
- Untar a los chames la pasta de achiote; colgar en los cordeles cerca del horno de leña. Mantener una llama por ocho horas hasta que estén bien secos y se ahúmen.
Encocado:
- Partir los cocos y recoger el agua.
- Remojar los chames en la mitad del agua de coco.
- Extraer la carne de coco o rasparla con la cáscara para licuar y obtener la leche de coco.
- En una paila o cacerola de barro, agregar el aceite de coco para hacer un refrito con cebollas, ajo y pimiento a fuego. Cuando esté bien sofrito, agregar el cilantro criollo finamente picado y tapar con una hoja de plátano.
- Incorporar el maduro en marabajitas sobre el pescado y añadir el comino y las hierbas picadas. Agregar la leche de coco, tapar y cocinar a fuego bajo durante quince minutos.
- Servir el pescado en su salsa, acompañado de arroz manaba y el maduro cocido.
Tiempo de preparación:
90 minutos (tiempo de ahumado, 1 día)
Técnica:
Ancestral