Portadores de conocimientos

PARA QUE EL MUNDO NOS PRUEBE

Un día de hace algunos años, en febrero de 2001 para ser precisos, durante el Campeonato Sudamericano de Fútbol Sub 20, en Portoviejo, integrantes del equipo argentino se fastidiaron porque no había raviolis en el menú del hotel que los hospedaba. Les ofrecieron comidas tradicionales que los rioplatenses no aceptaron.

Inevitablemente ocurre que “cada cual alaba su queso rancio” y en esta ocasión los argentinos se decepcionaron. Pero el asunto es más complejo. Con la globalización los gustos se unifican y los de las naciones más poderosas se imponen. Esto afecta a la gastronomía, sin duda. Si no, en algún lejano rincón del mundo, ¿será más fácil encontrar una hamburguesa o un corviche?

Hay quienes se rebelan ante esto. Lo hizo el peruano Gastón Acurio, alumno de la escuela culinaria francesa, construyendo una nueva oferta. Provocó una revaloración e internacionalización de la comida del Rímac y propuso, entre otras cosas, adaptar técnicas, manteniendo vivo el sabor de platos originales. El resto de esta historia la completaron la mercadotecnia y el turismo. Hoy, la cocina peruana, en palabras del propio Acurio, “es una tendencia de consumo global”.

En la sierra ecuatoriana, hay sitios que revalorizan nuestra gastronomía. Y en Guayaquil hay una tendencia a dar valor agregado a platos del propio puerto y a otros que llegan des- de nuestra provincia.

Enamorados y llenos de orgullo como somos los manabitas, surgió en nuestra provincia el proyecto Iche. Lo dirige Orazzio Belletini, que volvió al terruño desde Quito donde lideró importantes iniciativas, para proponer “elevar la rica cultura culinaria de Manabí en un escenario global, reforzando la identidad cultural, impulsando al mismo tiempo la sostenibilidad, la innovación y la inclusión social”.

Dicho en directo: reconocer nuestras raíces, hacer que se conozcan y se respeten y, por supuesto, sumarle pasión.

El proyecto tiene una característica especial: promueve a la provincia como una región que puede manejarse por sí misma y proponer innovaciones al mundo. Si todo resulta como está planteado, en pocos años tendremos un muestrario de platos originarios de Manabí, ofertados por el mundo. Y hay más esfuerzos en este mismo objetivo.

El 16 de abril de 2016, el terremoto cobró la vida del niño Daniel Balda, en Portoviejo. Su padre, Luis, había regresado a Ecuador tras 15 años en España, donde había adquirido experiencia en trabajos como atención en mesa y cocina, fusionando pro ductos manabitas con mediterráneos. En 2015, junto a su esposa manabita, decidió volver a su tierra natal.

Después del trágico evento, trabajó durante cinco años en una finca cerca de Pile y en plena pandemia, decidió abrir un restaurante en Portoviejo llamado “Montubio”, donde busca poner en valor saberes ancestrales de la gastronomía local. En su menú, ofrece platos típicos de la región como viche, tonga y ceviche Jipijapa, e impulsa eventos como “El viche más grande del mundo”, con el que ganamos un récord Guinness, mostrando así la riqueza de la cocina manabita en diferentes países.

Iniciativas no faltan y les cuento de esta otra. A finales de los ochenta, Diznarda Mendoza preparaba empanadas que su nieto Leonardo Pinargote vendía en Ayacucho. A sus 18 años, Leonardo se fue a Quito para convertirse en chef. Realizó cursos y trabajó en lugares de renombre donde se familiarizó con la gastronomía mundial, aunque su pasión siempre fue la manabita.

Tras regresar a Portoviejo, fundó su emprendimiento “Nardo” en homenaje a su abuela y a una planta aromática. Está diseñado para atender a familias y grupos, combina un ambiente moderno con elementos ancestrales, ofreciendo una variedad de platos que incluyen ostras frescas, hayacas y ceviches.

Ha representado al país en eventos internacionales y ha sido reconocido por su creatividad en la cocina, destacándose como uno de los 50 innovadores de la cocina ecuatoriana. Desde una ventana de Nardo, donde el atardecer se filtra, recuerda con cariño a su abuela y la ruta de sabores que comenzó en Ayacucho.

Con todo esto, un día -estamos seguros- los jovencitos argentinos de ayer serán, entre miles de turistas, comensales que conocerán en directo el sabor inigualable del viche y de otros sabrosos platos. Y aún más: la razón de visitarnos será comerlos como resultado de esta gesta de amor para Manabí, para el Ecuador y el mundo.

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